Cách làm chả giò chay giòn ngon, nhân đậm đà, dễ làm tại nhà

Chả giò chay là món ăn rất quen thuộc trong mâm cơm chay, tiệc gia đình hay những dịp lễ, Tết. Điểm hấp dẫn của món này nằm ở lớp vỏ vàng giòn bên ngoài, phần nhân bên trong mềm bùi nhưng vẫn có độ tơi, thơm mùi nấm mèo, khoai môn, đậu xanh và rau củ. Nếu làm đúng cách, chả giò chay không chỉ ngon khi mới chiên mà còn giữ được độ giòn khá lâu, ăn cùng rau sống, bún và nước chấm lại càng cuốn.

Trong bếp chay, chả giò là món tưởng quen nhưng để làm ngon thì phải chú ý từ khâu sơ chế nhân, canh độ ráo của nguyên liệu, đến cách cuốn và cách chiên. Dưới đây là công thức chi tiết, dễ áp dụng tại nhà.

Nguyên liệu làm chả giò chay

Phần nguyên liệu dưới đây phù hợp cho khoảng 4–6 người ăn.

Phần nhân chả giò

• Nấm mèo: 20g
• Khoai môn: 40g
• Đậu xanh: 20g
• Khoai tây: 40g
• Củ sắn hoặc củ đậu: 30g
• Cà rốt: 2 củ lớn
• Đậu hũ trắng: 2 miếng
• Giá: 20g
• Bún tàu: 1 gói
• Hành boa-rô băm nhuyễn: 1 thìa súp

Gia vị

• Tiêu: 1 muỗng cà phê
• Đường: 2 muỗng cà phê
• Bột ngọt hoặc hạt nêm chay: 2 muỗng cà phê
• Bột gạo: 1 muỗng cà phê
• Muối
• Dầu ăn

Phần vỏ và nước chấm

• 1 xấp bánh tráng đậu xanh
• Dầu ăn để chiên

Nước chấm chay

• 1 thìa súp giấm trắng
• 1 thìa súp nước mắm chay
• 1 thìa súp đường
• 1 thìa cà phê ớt bằm

Mẹo nhỏ của đầu bếp chay: Chả giò chay ngon không nằm ở việc cho thật nhiều nguyên liệu, mà ở chỗ nhân phải cân bằng giữa độ bùi, độ ẩm và độ thơm. Nhân quá ướt sẽ làm chả mềm nhanh, còn nhân quá khô thì ăn dễ bị bột và thiếu độ ngon.

Cách chọn nguyên liệu để chả giò chay ngon hơn

Muốn món chả giò chay ngon, nên chọn khoai môn bở, đậu xanh ngon, nấm mèo sạch, và đặc biệt là củ sắn hoặc củ đậu còn tươi giòn. Đây là những nguyên liệu quyết định độ ngọt tự nhiên và độ ráo của phần nhân.

Phần bánh tráng đậu xanh cũng rất quan trọng. Loại bánh này khi chiên thường lên màu đẹp, giòn và thơm hơn. Nếu dùng bánh tráng quá dày hoặc hút ẩm nhiều, lúc cuốn dễ bị cứng và khi chiên dễ bị phồng không đều.

Mẹo nhỏ: Giá đỗ nên dùng lượng vừa phải. Nếu cho nhiều quá, nhân dễ ra nước và chả giò sẽ mau ỉu sau khi chiên.

Cách làm chả giò chay chi tiết

Bước 1: Sơ chế rau củ để nhân ráo và ngọt hơn

Củ sắn, khoai môn, khoai tây và cà rốt rửa sạch, gọt vỏ rồi thái sợi nhỏ. Sau đó bóp với 1 muỗng muối trắng, để yên khoảng 15 phút rồi vắt thật kiệt nước.

Đây là bước rất quan trọng vì giúp rau củ bớt nước, khi trộn nhân sẽ ráo hơn và khi chiên chả giò cũng giòn lâu hơn.

Mẹo nhỏ rất quan trọng: Nên vắt kỹ nhưng không vắt quá mạnh đến mức nguyên liệu bị nát. Nhân chả ngon nhất là nhân ráo nhưng vẫn còn độ tơi tự nhiên.

Bước 2: Sơ chế nấm mèo, bún tàu và giá

Nấm mèo rửa sạch, ngâm nước ấm cho nở mềm rồi vớt ra để ráo, thái sợi ngắn. Nếu dùng loại nấm mèo thái sẵn, sau khi ngâm chỉ cần cắt ngắn lại là được.

Bún tàu ngâm nước sạch cho mềm rồi cắt ngắn để dễ trộn và dễ cuốn. Giá rửa sạch, để thật ráo nước.

Mẹo nhỏ: Bún tàu không nên để quá dài vì khi cuốn dễ kéo theo nhân, làm cuốn chả khó gọn và dễ bung.

Bước 3: Hấp đậu xanh và chuẩn bị phần đậu hũ

Đậu xanh ngâm nước ấm khoảng 3–6 tiếng cho nở mềm. Sau đó hấp hoặc luộc với ít nước đến khi chín rồi tán nhuyễn.

Đậu hũ trắng bóp hoặc quết nhuyễn. Phần đậu xanh và đậu hũ giúp nhân chả có độ kết dính tự nhiên, bùi hơn và cũng làm món ăn đậm đà hơn.

Mẹo nhỏ của đầu bếp chay: Nếu đậu hũ còn quá nhiều nước, nên ép nhẹ trước khi trộn nhân. Đậu hũ ráo sẽ giúp phần nhân chắc hơn, không bị nhão.

Bước 4: Trộn phần nhân chả giò chay

Cho củ sắn, khoai môn, khoai tây, cà rốt, nấm mèo, đậu xanh, đậu hũ, giá, bún tàu vào tô lớn. Nêm thêm tiêu, đường, bột ngọt hoặc hạt nêm chay, chút muối và bột gạo rồi trộn đều.

Bột gạo ở đây không dùng nhiều, nhưng là một chi tiết rất hay vì giúp nhân kết dính hơn một chút mà vẫn giữ được độ tơi.

Mẹo nhỏ: Khi trộn nhân, nên trộn nhẹ tay nhưng kỹ để gia vị phủ đều. Không nên bóp quá mạnh vì nhân dễ bị bí, khi ăn mất độ tơi ngon.

Bước 5: Sên nhân trước khi cuốn

Bắc chảo lên bếp, cho 1 thìa súp dầu ăn vào rồi phi thơm hành boa-rô. Khi hành dậy mùi, cho toàn bộ phần nhân vào sên khoảng 5 phút đến khi các nguyên liệu chín sơ, quyện lại và bớt hơi nước.

Sau đó tắt bếp, để nhân nguội bớt trước khi cuốn.

Đây là bước rất đáng làm vì giúp nhân thơm hơn, ráo hơn và khi chiên ít bị chảy nước ra ngoài.

Mẹo nhỏ rất đáng áp dụng: Không nên sên quá lâu. Nhân chỉ cần vừa quyện lại và bớt ẩm là đủ. Nếu sên kỹ quá, nhân sẽ khô và khi ăn không còn độ mềm bùi hấp dẫn.

Bước 6: Cuốn chả giò

Trải bánh tráng đậu xanh ra mặt phẳng sạch. Múc một lượng nhân vừa phải đặt vào giữa, gấp hai mép bên rồi cuốn tròn tay thành từng cuốn chả giò.

Không nên cho quá nhiều nhân vì cuốn sẽ to, dễ bục khi chiên. Cuốn vừa tay sẽ giúp chả đẹp, chín đều và giòn hơn.

Mẹo nhỏ rất quan trọng: Nếu bánh tráng quá khô, bạn có thể lau sơ bằng khăn ẩm hoặc phun rất nhẹ ít nước. Chỉ làm vừa đủ để bánh mềm, không nên làm ướt quá vì sẽ khiến chả lâu giòn.

Bước 7: Chiên chả giò vàng giòn

Cho dầu vào chảo đủ để chiên ngập hoặc gần ngập mặt chả. Khi dầu nóng vừa, cho chả giò vào chiên trên lửa vừa. Trở đều các mặt để chả vàng giòn đồng đều.

Khi chả đạt màu vàng đẹp, vớt ra để lên giấy thấm dầu rồi cắt miếng vừa ăn hoặc để nguyên cuốn tùy cách dọn món.

Mẹo nhỏ của đầu bếp chay: Nếu muốn chả giò giòn lâu hơn, có thể chiên hai lần. Lần đầu chiên sơ đến khi chả se mặt, để nguội bớt rồi chiên lại lần hai trước lúc ăn. Cách này giúp vỏ giòn lâu và lên màu đẹp hơn.

Cách pha nước chấm chả giò chay

Cho giấm trắng, nước mắm chay, đường và ớt bằm vào chén rồi khuấy đều đến khi đường tan hết.

Nước chấm ngon là nước chấm có vị chua ngọt hài hòa, hơi mặn nhẹ và thơm mùi ớt. Nếu thích dịu hơn, bạn có thể thêm chút nước ấm để nước chấm tròn vị hơn.

Mẹo nhỏ: Nếu muốn nước chấm có vị thanh hơn, có thể thay một phần giấm bằng nước cốt chanh.

Bí quyết để chả giò chay ngon hơn, giòn lâu hơn

Đây là phần rất quan trọng nếu bạn muốn món ăn không chỉ ngon mà còn thật sự đẹp và dễ thành công.

1. Nhân phải thật ráo

Đây là nguyên tắc số một. Nhân càng ráo, chả càng dễ cuốn, chiên càng giòn và để lâu càng ít bị mềm.

2. Nên sên nhân trước

Bước này giúp nhân thơm, quyện và bớt nước. Đây là bí quyết giúp chả giò chay ngon hơn rõ rệt.

3. Không cuốn quá chặt

Cuốn quá chặt dễ làm bánh tráng bị rách hoặc bục khi chiên. Chỉ nên cuốn vừa tay để chả nở nhẹ đẹp hơn.

4. Chiên lửa vừa

Lửa lớn làm vỏ nhanh vàng nhưng bên trong chưa kịp nóng đều. Lửa vừa giúp chả chín từ từ và giòn đẹp hơn.

5. Có thể chiên hai lần

Đây là mẹo rất hữu ích nếu làm chả giò để đãi khách hoặc cần giữ độ giòn lâu.

Mẹo nhỏ: Nếu muốn phần nhân thơm lạ miệng hơn, bạn có thể thêm một ít tiêu xanh đập dập hoặc chút nấm hương băm nhỏ. Mùi thơm sẽ đậm hơn mà vẫn rất hợp món.

Cách dùng chả giò chay ngon hơn

Chả giò chay có thể ăn theo nhiều kiểu:

• Ăn cùng cơm nóng
• Ăn với bún, rau sống và nước chấm
• Làm món khai vị trong mâm cơm chay
• Ăn kèm xà lách, rau thơm để đỡ ngấy

Chả giò ngon nhất là khi ăn nóng, vỏ còn giòn, nhân còn mềm bùi và nước chấm vừa đủ chua ngọt.

Câu hỏi thường gặp về chả giò chay

Làm sao để chả giò chay giòn lâu?

Nhân phải thật ráo, nên sên nhân trước khi cuốn và chiên ở lửa vừa. Muốn giòn lâu hơn có thể chiên hai lần: lần đầu cho chín, để nguội rồi chiên lại cho vàng giòn.

Vì sao chả giò chay bị bục khi chiên?

Nguyên nhân thường gặp là nhân quá ướt, cuốn quá chặt hoặc dầu quá nóng. Hãy vắt ráo rau củ, cuốn vừa tay và chiên ở lửa vừa.

Có thể cuốn chả giò chay trước để dùng dần không?

Có thể cuốn sẵn, xếp vào hộp kín và bảo quản lạnh. Khi chiên nên dùng lửa vừa để chả chín đều từ trong ra ngoài.

Kết luận

Cách làm chả giò chay không quá khó, nhưng để chả ngon thì cần chú ý nhiều ở phần sơ chế nhân, canh độ ráo và cách chiên. Một mẻ chả giò chay đạt chuẩn sẽ có lớp vỏ vàng giòn, nhân thơm, bùi, không ướt, không bị bục và ăn cùng rau sống hay bún đều rất cuốn.

Đây là món chay rất phù hợp cho bữa cơm gia đình, ngày rằm, mùng một hoặc những dịp cần một món chiên đẹp mắt, dễ ăn và nhiều người yêu thích.

Tại Bình Dương Catering, các món chay như thế này thường được đưa vào thực đơn suất ăn công nghiệp vào ngày rằm, mùng một để công nhân có thêm lựa chọn thanh đạm, dễ ăn mà vẫn đủ dinh dưỡng.

Bài viết liên quan

• Cách nấu bún mắm chay thơm đậm đà, nước dùng ngọt thanh, chuẩn vị dễ làm tại nhà
• Cách làm chả mực chay thơm ngon, dai nhẹ, giòn rìa, dễ làm tại nhà
• Cách nấu bò kho chay thơm đậm đà, mềm ngon, chuẩn vị dễ làm tại nhà
• Cách nấu nấm rơm kho tiêu thơm ngon, đậm đà, dễ làm tại nhà