Cách làm chả mực chay thơm ngon, dai nhẹ, giòn rìa, dễ làm tại nhà

Chả mực chay là món ăn rất thú vị trong bếp chay vì tuy không dùng hải sản thật, món ăn vẫn có độ dai nhẹ, ngọt tự nhiên và mùi thơm hấp dẫn nếu biết chọn nguyên liệu đúng cách. Điểm hay của món này nằm ở phần nấm sò tươi, đặc biệt là phần cuống nấm, vì khi cắt đúng kiểu và phối hợp với bột, thì là, hành tây, món ăn sẽ cho cảm giác khá giống chả mực về kết cấu.

Trong vai trò một đầu bếp chay, tôi đánh giá đây là món đáng thử nếu bạn muốn đổi vị cho bữa cơm gia đình, bữa ăn ngày rằm hoặc làm món chiên ăn chơi mà vẫn thanh hơn đồ mặn. Dưới đây là cách làm chi tiết, dễ áp dụng tại nhà.

Nguyên liệu làm chả mực chay

Phần nguyên liệu dưới đây phù hợp cho khoảng 3–4 người ăn.

Nguyên liệu chính

• Nấm sò tươi: 300g
• Su hào: 1 củ nhỏ
• Cà rốt: 1 củ nhỏ
• Hành tây: 1 củ
• Thì là: 2 mớ

Phần bột tạo độ kết dính

• Bột mì: 2 thìa canh
• Bột gạo: 2 thìa canh
• Bột ngô: 1 thìa canh

Gia vị

• Bột nêm rau củ hoặc hạt nêm chay
• Hạt tiêu
• Muối
• Dầu ăn

Mẹo nhỏ của đầu bếp chay: Nếu muốn chả có độ thơm sâu hơn, bạn có thể cho thêm một ít boa rô băm nhỏ. Nhưng nếu muốn giữ kiểu “chả mực chay” gần nhất với bản gốc, thì là và hành tây vẫn là hai mùi chính nên ưu tiên.

Vì sao nấm sò lại hợp để làm chả mực chay?

Nấm sò là loại nấm có thớ mềm nhưng vẫn giữ được độ dai nhẹ, nhất là phần cuống nấm to. Khi cắt khúc vừa phải hoặc tước sợi, nấm cho cảm giác nhai vui miệng hơn nhiều loại nấm khác. Đây chính là lý do món chả mực chay thường dùng nấm sò thay vì nấm quá mềm hoặc quá thơm đậm.

Nếu chọn đúng nấm sò tươi, phần chả sau khi chiên sẽ có độ giòn bên ngoài, bên trong mềm nhưng không bở, rất hợp để ăn với cơm nóng hoặc chấm tương ớt.

Cách làm chả mực chay chi tiết

Bước 1: Chọn và sơ chế nấm sò đúng cách

Nấm sò nên chọn loại tươi, phần gốc hơi to, thân chắc, không bị dập nhũn. Sau khi mua về, cắt bỏ phần chân gốc già, rửa nhanh với nước rồi để thật ráo.

Phần đầu nấm để riêng. Phần cuống nấm chia làm hai kiểu:

• Một phần tước đôi hoặc tước sợi để tạo cảm giác giống thớ chả
• Một phần để nguyên rồi cắt khúc khoảng 1–1,2cm để khi chiên có độ nhai rõ hơn

Đây là bước khá quan trọng vì chính cách cắt nấm sẽ quyết định món chả có “ra texture” hay không.

Mẹo nhỏ rất quan trọng: Nấm không nên ngâm nước quá lâu. Nấm hút nước nhiều sẽ làm phần bột khó bám, khi chiên dễ mềm và món chả không còn độ ráo giòn đẹp.

Bước 2: Luộc su hào và cà rốt để lấy nước ngọt tự nhiên

Su hào và cà rốt gọt vỏ, cắt miếng nhỏ rồi cho vào nồi cùng một ít nước. Luộc đến khi mềm để lấy phần nước rau củ ngọt tự nhiên. Sau đó để nguội.

Phần nước rau củ này sẽ dùng để pha bột, giúp món chả mực chay có vị ngọt thanh hơn so với chỉ dùng nước lọc.

Mẹo nhỏ: Chỉ nên lấy lượng nước vừa đủ, không cần quá nhiều. Nước pha bột cần đạt độ sệt, nếu loãng quá thì khi chiên chả dễ hút dầu và khó định hình.

Bước 3: Sơ chế rau thơm và hành tây

Thì là nhặt sạch, rửa kỹ rồi để ráo hoàn toàn trước khi cắt nhỏ. Hành tây bóc vỏ, cắt hạt lựu nhỏ.

Thì là là nguyên liệu rất quan trọng vì giúp món chả dậy mùi thơm đặc trưng. Hành tây thì tạo độ ngọt nhẹ và làm phần nhân thơm hơn khi chiên.

Mẹo nhỏ của đầu bếp chay: Thì là phải thật ráo nước trước khi trộn. Nếu còn nước, phần hỗn hợp chả sẽ dễ bị nhão.

Bước 4: Pha hỗn hợp bột kết dính

Cho bột mì, bột gạo và bột ngô vào tô. Từ từ thêm phần nước luộc su hào, cà rốt đã để nguội vào, khuấy đều đến khi hỗn hợp đạt độ sệt vừa phải, tương tự bột nhúng rau củ hoặc bột chiên tôm mực.

Tiếp theo, cho thì là cắt nhỏ, hành tây hạt lựu, hạt tiêu và một ít hạt nêm chay vào khuấy đều.

Phần bột này không nên quá đặc vì sẽ làm món chả nặng bột. Cũng không nên quá loãng vì nấm sẽ không bám đều.

Mẹo nhỏ rất đáng áp dụng: Nếu muốn chả giòn rìa hơn, có thể tăng rất nhẹ phần bột gạo. Nếu muốn bên trong mềm hơn, giữ đúng tỷ lệ như trên là hợp lý.

Bước 5: Trộn nấm vào hỗn hợp bột

Cho toàn bộ phần nấm đã cắt khúc và tước sợi vào tô bột. Trộn đều nhẹ tay để hỗn hợp bám quanh nấm nhưng vẫn giữ được độ tơi, không bị dồn thành khối đặc.

Điểm ngon của chả mực chay nằm ở chỗ vẫn nhìn thấy rõ phần nấm, chứ không phải biến thành một khối bột đặc. Vì vậy, bước trộn nên làm vừa tay.

Mẹo nhỏ: Nếu thấy hỗn hợp còn quá lỏng, có thể rắc thêm chút bột gạo. Nếu thấy quá đặc, chỉ thêm từng ít nước rau củ một để dễ điều chỉnh.

Bước 6: Chiên chả mực chay

Bắc chảo lên bếp, cho lượng dầu đủ để chiên ngập hoặc gần ngập mặt chả. Khi dầu nóng vừa, múc từng phần hỗn hợp nấm vào chảo và chiên trên lửa vừa.

Chiên đến khi chả vàng đều hai mặt thì vớt ra, để lên giấy thấm dầu.

Không nên chiên lửa quá lớn vì bên ngoài sẽ vàng nhanh nhưng bên trong chưa kịp ráo và chưa kịp thơm. Lửa vừa là đẹp nhất để món chả giòn ngoài nhưng không bị cháy.

Mẹo nhỏ rất quan trọng: Sau khi chiên mẻ đầu, bạn có thể tăng nhẹ lửa ở những giây cuối để lớp ngoài vàng giòn hơn. Cách này giúp chả đẹp màu mà không bị hút quá nhiều dầu.

Bí quyết để chả mực chay ngon hơn, giống chả mực hơn

Đây là phần rất quan trọng nếu bạn muốn món ăn không chỉ ngon mà còn có điểm nhấn rõ ràng.

1. Ưu tiên phần cuống nấm sò

Cuống nấm cho độ dai và độ nhai rõ hơn phần tai nấm. Đây là yếu tố giúp món ăn gần với cảm giác chả mực nhất.

2. Cắt nấm theo 2 kiểu

Một phần cắt khúc, một phần tước sợi sẽ tạo kết cấu thú vị hơn. Khi ăn sẽ không bị đơn điệu.

3. Dùng nước rau củ thay vì nước lọc

Đây là bí quyết nhỏ nhưng rất đáng giá. Nước luộc su hào, cà rốt giúp phần chả ngọt thanh tự nhiên hơn.

4. Không trộn bột quá đặc

Chả mực chay ngon là chả thấy rõ nấm, không bị nặng bột. Chỉ cần lượng bột vừa đủ để kết dính.

5. Thì là nên cho vừa tay

Thì là là mùi rất hợp, nhưng nếu quá nhiều sẽ lấn át vị ngọt của nấm. Chỉ nên dùng vừa đủ để thơm nhẹ, không nồng quá.

Mẹo nhỏ: Nếu muốn món chả có vị “đậm miệng” hơn, bạn có thể thêm một ít tiêu xanh đập dập hoặc chút rong biển băm nhỏ vào hỗn hợp. Mùi sẽ sâu hơn và ăn cũng thú vị hơn.

• Một số lưu ý khi làm chả mực chay tại nhà
• Nấm phải để thật ráo trước khi trộn bột
• Không nên dùng quá nhiều bột, chả sẽ bị nặng và mất độ tự nhiên
• Dầu phải đủ nóng mới cho chả vào chiên
• Không lật chả quá sớm vì dễ bị bể
• Sau khi chiên nên thấm dầu để món ăn đỡ ngấy hơn
• Cách dùng chả mực chay ngon hơn

Chả mực chay ngon nhất khi ăn nóng. Bạn có thể dùng theo nhiều cách:

• Ăn với cơm trắng
• Chấm tương ớt hoặc xì dầu ớt
• Ăn kèm bún chay hoặc xôi mặn chay
• Dùng như món khai vị trong mâm cơm chay

Mẹo nhỏ: Khi dọn ra đĩa, rắc thêm chút tiêu xay và vài nhánh thì là non lên trên, món ăn sẽ thơm hơn và nhìn cũng hấp dẫn hơn nhiều.

Câu hỏi thường gặp về chả mực chay

Chả mực chay làm từ nguyên liệu gì?

Nguyên liệu chính là nấm sò (đặc biệt phần cuống), kết hợp su hào, cà rốt, hành tây, thì là và hỗn hợp bột mì, bột gạo, bột ngô để kết dính.

Làm sao để chả mực chay dai giống chả mực thật?

Nên ưu tiên phần cuống nấm sò, cắt nấm theo hai kiểu để vừa có miếng vừa có độ kết dính, và không trộn bột quá đặc.

Vì sao dùng nước luộc rau củ thay nước lọc?

Nước luộc su hào, cà rốt có vị ngọt tự nhiên, giúp chả mực chay đậm đà hơn mà không cần nêm nhiều gia vị.

Kết luận

Chả mực chay là món chay sáng tạo, dễ làm nhưng nếu làm đúng cách sẽ rất ngon và có kết cấu thú vị. Một phần chả đạt chuẩn sẽ có lớp ngoài vàng nhẹ, giòn rìa, bên trong mềm nhưng vẫn dai nhẹ, thơm mùi thì là và ngọt tự nhiên từ nấm.

Đây là món rất phù hợp để đổi vị cho bữa cơm gia đình, ngày chay hoặc những hôm muốn làm một món chiên chay ngon mà không quá ngấy.

Tại Bình Dương Catering, các món chay như thế này thường được đưa vào thực đơn suất ăn công nghiệp vào ngày rằm, mùng một để công nhân có thêm lựa chọn thanh đạm, dễ ăn mà vẫn đủ dinh dưỡng.

Bài viết liên quan

• Cách làm chả giò chay giòn ngon, nhân đậm đà, dễ làm tại nhà
• Công thức nấu lẩu bao tử hầm tiêu thơm nồng, giòn sật, ấm bụng ngày mưa
• Cách làm miến xào chay thơm ngon, sợi miến tơi, không dính, dễ làm tại nhà
• Cách nấu bún mắm chay thơm đậm đà, nước dùng ngọt thanh, chuẩn vị dễ làm tại nhà