Cách nấu bún mắm chay thơm đậm đà, nước dùng ngọt thanh, chuẩn vị dễ làm tại nhà

Bún mắm chay là món ăn rất đặc biệt trong ẩm thực chay vì dù không dùng mắm thật, món ăn vẫn tạo được mùi thơm đậm, vị nước dùng sâu và cảm giác rất “ra bún mắm”. Điểm hấp dẫn của món này nằm ở phần nước lèo ngọt thanh từ rau củ, thơm nồng từ sả, ngải bún, chao và tương đậu nành, ăn cùng cà tím, đậu chiên, nấm, cá chay, tôm chay và rau ghém thì rất cuốn.

Trong cách nấu chay, bún mắm là món đòi hỏi sự khéo léo ở phần nước dùng. Nếu nêm chưa tới, món sẽ bị nhạt và thiếu chiều sâu. Nhưng nếu biết cân vị đúng cách, bạn hoàn toàn có thể nấu được một tô bún mắm chay đậm đà, thơm nức mà vẫn thanh, không ngấy.

Dưới đây là cách làm chi tiết, dễ áp dụng tại nhà.

Nguyên liệu nấu bún mắm chay

Phần nguyên liệu dưới đây phù hợp cho khoảng 5–6 người ăn.

Phần nước dùng

• 1 cái bắp cải
• 1 củ cải trắng lớn
• 2 trái su su
• 1 củ sắn lớn
• 1 trái lê to
• 5 củ cải muối
• 1 bịch ngải bún
• 1 chén tương đậu nành
• 1 hũ chao
• 6 củ sả
• 1 chén sả bằm
• 1 muỗng canh ớt xay
• 2 miếng rong biển lớn loại dùng cuộn sushi
• Muối, đường phèn, hạt nêm nấm

Phần nhân ăn kèm

• 1 bịch tôm chay
• 1 bịch cá chay
• 3 trái cà tím
• 2 cây nấm đùi gà
• 2 bìa đậu trắng chiên vàng
• 10 trái ớt
• Một ít đậu sống
• Nấm mèo
• Rong biển
• Bột năng
• Bún tươi
• Ngò gai

Rau ăn kèm

• Rau đắng
• Rau muống chẻ
• Giá
• Bắp chuối bào
• Hoặc các loại rau ghém dễ mua tại nơi bạn sống

Mẹo nhỏ của đầu bếp chay: Bún mắm chay càng ngon khi phần rau ghém đa dạng. Rau không chỉ để ăn kèm cho đỡ ngấy mà còn giúp tô bún đúng tinh thần miền Tây hơn, ăn rất “vào miệng”.

Vì sao bún mắm chay vẫn có thể thơm đậm như bún mắm truyền thống?

Nhiều người nghĩ rằng món này khó ngon vì không dùng mắm thật. Nhưng trong bếp chay, độ sâu vị có thể đến từ rau củ hầm lâu, chao, tương đậu nành, sả phi thơm, ngải bún và một chút rong biển. Khi kết hợp đúng tỷ lệ, nước dùng sẽ dậy mùi rất rõ, vẫn nồng nàn nhưng không gắt, đồng thời giữ được hậu vị ngọt thanh tự nhiên.

Đây chính là điểm hay nhất của bún mắm chay: đậm vị nhưng không nặng bụng, thơm mà vẫn thanh.

Cách nấu bún mắm chay chi tiết

Bước 1: Hầm rau củ để lấy nước dùng ngọt thanh

Cho bắp cải, củ cải trắng, củ sắn, su su, lê, củ cải muối vào nồi lớn. Thêm một ít muối, 3 cây sả đập dập và một cục đường phèn. Chế nước ngập mặt rau củ khoảng 3 đốt ngón tay rồi hầm khoảng 1,5–2 tiếng.

Sau khi hầm xong, lọc lấy phần nước trong, bỏ xác rau củ. Đây sẽ là phần nền nước dùng chính cho món bún mắm chay.

Mẹo nhỏ rất quan trọng: Nước dùng bún mắm chay ngon là nước có độ ngọt tự nhiên, không quá phụ thuộc vào hạt nêm. Vì vậy, phần rau củ nên hầm đủ thời gian để ra hết vị ngọt.

Bước 2: Sơ chế ngải bún, chao và tương đậu nành

Ngải bún đem xay nhuyễn với một ít nước rồi lọc lấy phần nước cốt, bỏ xác. Phần nước này giúp tạo mùi thơm rất riêng cho món bún mắm chay.

Tiếp theo, xay nhuyễn tương đậu nành và chao. Hỗn hợp này chính là phần tạo vị đậm và mùi nền quan trọng cho nồi nước lèo.

Mẹo nhỏ: Phần chao nên chọn loại vừa béo vừa thơm, không quá mặn. Nếu dùng chao quá nồng, nước lèo sẽ dễ bị gắt mùi.

Bước 3: Xào hỗn hợp chao và tương để tạo mùi “mắm” chay

Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào. Khi dầu nóng, cho sả bằm và ớt xay vào xào trước cho thật thơm. Khi sả bắt đầu dậy mùi, cho hỗn hợp tương đậu nành và chao vào xào cùng.

Đảo đều tay và xào trên lửa vừa đến khi hỗn hợp quyện lại, sệt nhẹ và dậy mùi rõ ràng. Đây là bước rất quan trọng để món ăn có chiều sâu, vì nếu chỉ cho thẳng chao và tương vào nồi nước, mùi sẽ không thơm bằng.

Mẹo nhỏ của đầu bếp chay: Xào sả thật thơm trước khi cho chao vào là bí quyết giúp nước dùng bún mắm chay có mùi nồng nàn nhưng vẫn sạch vị, không bị “sống mùi”.

Bước 4: Hoàn thiện phần nước lèo bún mắm chay

Cho hỗn hợp chao và tương đã xào vào nồi nước dùng rau củ. Thêm 3 cây sả còn lại đập dập và 2 miếng rong biển vào nồi. Đun sôi nhẹ rồi nêm lại với hạt nêm nấm sao cho vừa ăn.

Nếu thích vị ngọt kiểu miền Tây, bạn có thể thêm một chút đường. Sau đó cho phần nước ngải bún vào để tăng độ thơm và tạo mùi đặc trưng cho món ăn.

Nước lèo đạt chuẩn là nước có vị ngọt thanh, thơm sả, béo nhẹ từ chao, đậm vị từ tương đậu nành và thoảng mùi ngải bún rất cuốn.

Mẹo nhỏ rất đáng áp dụng: Rong biển chỉ nên cho vừa đủ. Nếu cho quá nhiều, nước dùng sẽ chuyển sang mùi rong quá rõ, làm mất nét đặc trưng của bún mắm chay.

Bước 5: Chuẩn bị phần nhân ăn kèm

Nấm đùi gà cắt miếng vừa ăn rồi xào thơm cùng tôm chay, nêm nhẹ với hạt nêm nấm.

Cá chay đem chiên sơ cho vàng hai mặt để khi cho vào tô ăn sẽ thơm hơn và không bị bở.

Cà tím cắt miếng vuông, ngâm qua nước muối loãng để không bị thâm. Sau đó thả vào nồi nước lèo cho chín vừa tới. Tiếp tục cho đậu chiên vào cùng.

Nếu thích màu nước dùng hấp dẫn hơn, có thể cho thêm một chút màu điều.

Mẹo nhỏ: Cà tím chỉ nên nấu vừa chín. Nếu nấu quá lâu, cà sẽ quá mềm và làm nước dùng hơi đục.

Bước 6: Làm ớt nhồi chay ăn kèm

Ớt bổ sống lưng, bỏ hạt. Phần nhân nhồi gồm đậu sống bóp nhuyễn, nấm mèo băm nhỏ, rong biển bóp vụn và bột năng. Nêm một ít hạt nêm nấm cho vừa ăn rồi nhồi vào từng trái ớt.

Sau đó hấp chín rồi đem chiên vàng hai mặt. Phần ớt nhồi này giúp tô bún mắm chay hấp dẫn hơn rõ rệt, vừa có độ cay nhẹ, vừa có thêm cảm giác lạ miệng.

Mẹo nhỏ: Nếu không muốn món ăn quá cay, bạn có thể chọn loại ớt to, bỏ sạch hạt và chỉ nhồi vài trái để ăn kèm.

Bước 7: Trình bày và thưởng thức

Cho bún vào tô, xếp lần lượt nấm, tôm chay, cá chay, ớt nhồi, đậu chiên lên trên. Chan nước lèo cùng cà tím vào tô, rắc thêm ngò gai cắt nhuyễn.

Ăn kèm với rau đắng, rau muống chẻ, giá, bắp chuối bào và các loại rau ghém đã chuẩn bị.

Một tô bún mắm chay ngon là tô bún có nước lèo thơm đậm, ngọt thanh, rau tươi, cà tím mềm vừa, nhân chay phong phú và hậu vị rất tròn.

Bí quyết để bún mắm chay ngon hơn, đậm vị hơn

Đây là phần rất quan trọng nếu bạn muốn món ăn không chỉ ngon mà còn thật sự có chiều sâu.

1. Nước dùng rau củ phải được hầm đủ lâu

Đây là nền vị quyết định độ ngọt thanh của món ăn. Nếu hầm quá nhanh, nước sẽ thiếu độ sâu và khó nâng được phần chao, tương.

2. Sả phải được phi thật thơm

Sả là “linh hồn” của bún mắm chay. Xào sả kỹ giúp món ăn dậy mùi rõ hơn rất nhiều.

3. Chao và tương đậu nành cần được xào trước

Đây là bí quyết giúp món ăn có cảm giác đậm và gần với tinh thần bún mắm hơn.

4. Ngải bún cho vào đúng lượng

Ngải bún tạo mùi rất đặc trưng, nhưng nếu quá tay thì mùi sẽ bị nồng. Nên cho vừa đủ để nước lèo thơm mà vẫn hài hòa.

5. Rau ghém phải tươi và đa dạng

Bún mắm chay ngon không chỉ ở nước dùng mà còn ở cảm giác ăn cùng rau sống. Rau càng tươi, tô bún càng tròn vị.

Mẹo nhỏ của đầu bếp chay: Nếu muốn món ăn lạ miệng hơn một chút, bạn có thể thêm vài lát nấm bào ngư xào sơ với dầu mè. Mùi thơm rất hợp với kiểu nước dùng này.

• Một số lưu ý khi nấu bún mắm chay tại nhà
• Không nên cho quá nhiều rong biển vì dễ át mùi chính
• Chao nên dùng loại ngon, không quá nồng
• Cà tím cần ngâm nước muối loãng trước khi nấu
• Rau ghém nên chuẩn bị sát giờ ăn để giữ độ tươi
• Nước lèo nên giữ vị ngọt thanh, không nên nêm mặn quá ngay từ đầu
• Kết luận

Cách nấu bún mắm chay không quá khó, nhưng để món ăn ngon thì cần sự chỉn chu ở phần nước dùng, hỗn hợp chao tương và cách phối hợp nhân chay đi kèm. Một tô bún mắm chay đạt vị sẽ có nước lèo đậm đà mà thanh, thơm nồng mà dễ ăn, rau ghém tươi, nhân chay phong phú và ăn rất cuốn.

Đây là món chay rất đáng thử nếu bạn muốn đổi vị cho bữa ăn gia đình hoặc làm một món thật tròn vị vào ngày rằm, mùng một.

Tại Bình Dương Catering, các món chay như thế này thường được đưa vào thực đơn suất ăn công nghiệp vào ngày rằm, mùng một để công nhân có thêm lựa chọn thanh đạm, dễ ăn mà vẫn đủ dinh dưỡng.

Câu hỏi thường gặp về bún mắm chay

Bún mắm chay không dùng mắm thì lấy mùi thơm từ đâu?

Mùi “mắm” chay được tạo từ chao và tương đậu nành xào cùng sả phi thơm, kết hợp thêm ngải bún. Xào chao và tương trước khi cho vào nồi giúp mùi dậy hơn và không bị gắt.

Nước dùng bún mắm chay ngọt nhờ nguyên liệu gì?

Vị ngọt tự nhiên đến từ rau củ hầm như bắp cải, củ cải trắng, su su, củ sắn và lê. Nên hầm đủ lâu (khoảng 1,5–2 tiếng) rồi lọc lấy nước trong.

Bún mắm chay ăn kèm những gì?

Món thường ăn kèm cà tím, tôm chay, cá chay, nấm đùi gà, đậu hũ chiên, ớt nhồi chay và rau ghém tươi như rau muống bào, bắp chuối, giá.

Bài viết liên quan

• Cách làm đậu hũ cay xốt nấm thơm ngon, đậm đà, ăn cơm rất cuốn
• Cách nấu bò kho chay thơm đậm đà, mềm ngon, chuẩn vị dễ làm tại nhà
• Cách nấu nấm rơm kho tiêu thơm ngon, đậm đà, dễ làm tại nhà
• Cách nấu canh chua chay thanh vị, dễ ăn, thơm ngon cho bữa cơm gia đình